實(shí)驗(yàn)結(jié)論

亞硝酸鹽未超標(biāo)

其他樣品的實(shí)驗(yàn)方法與之相同，待整個實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，得出的結(jié)論如下：

芹菜在炒菜后1小時、6小時、20小時的亞硝酸鹽濃度，常溫狀態(tài)下分別為0.09毫克/千克，0.15毫克/千克，0.26毫克/千克；在4℃冷藏狀態(tài)下分別為0.09毫克/千克、0.13毫克/千克、0.22毫克/千克。

菠菜在炒菜后1小時、6小時、20小時的亞硝酸鹽濃度，常溫狀態(tài)下為0.18毫克/千克、0.24毫克/千克、0.58毫克/千克；在4℃冷藏狀態(tài)下分別為0.18毫克/千克、0.2毫克/千克、0.4毫克/千克。

小白菜炒肉在炒菜后1小時、6小時、20小時的亞硝酸鹽濃度，常溫狀態(tài)下分別為0.13毫克/千克、0.24毫克/千克、0.36毫克/千克；在4℃冷藏狀態(tài)下分別為0.13毫克/千克、0.18毫克/千克、0.28毫克/千克。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，隨著時間的延長，在常溫儲存及冷藏儲存條件下，亞硝酸鹽濃度均呈增加趨勢，其中，冷藏產(chǎn)生的亞硝酸鹽濃度低于常溫保存。

從實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)中不難發(fā)現(xiàn)，隔夜樣品中，亞硝酸鹽濃度確實(shí)普遍比剛出鍋時高出一倍以上。但食用菜品中含有多少亞硝酸鹽算是有害，目前我國尚無定論。原衛(wèi)生部和國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會于2005年發(fā)布的《食品中污染物限量》可作為參考，它規(guī)定了食品在生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸直至食用過程中部分污染物的限量指標(biāo)，其中，食品中亞硝酸鹽的最大濃度為：蔬菜4毫克/千克，肉類3毫克/千克。

因此，三種菜在放置20小時后，無論常溫還是冷藏，亞硝酸鹽濃度雖均有增加，但都遠(yuǎn)未超過國家標(biāo)準(zhǔn)。

專家提醒

剩菜應(yīng)冷藏快吃

亞硝酸鹽是一種食品添加劑，在食品中的含量一直是世界各國食物安全性的檢測標(biāo)準(zhǔn)之一。亞硝酸鹽對人體的毒害作用主要表現(xiàn)為急性中毒和慢性中毒。

亞硝酸鹽在適宜的條件下，可與食品中蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺反應(yīng)，生成N-亞硝基化合物。動物試驗(yàn)和流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果顯示，N-亞硝基化合物對人類有致癌的危險(xiǎn)性，特別在肝癌、鼻咽癌、食道癌及胃癌的發(fā)生上可能具有重要作用。由于亞硝胺會引起DNA烷化，因此除了可能導(dǎo)致癌癥外，也具有致畸性。如果母體長期食用高硝酸鹽的食物，就有可能會導(dǎo)致細(xì)胞突變或是通過胎盤傳送亞硝胺來影響胎兒，最終導(dǎo)致胎兒畸形。

綦菁華介紹，將硝酸鹽和亞硝酸鹽含量控制在安全范圍內(nèi)不會對人體造成危害，只有大劑量攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽才會對人體有危害。她特別提醒，雖然實(shí)驗(yàn)證明隔一夜后菜中的亞硝酸鹽并未超標(biāo)，但仍建議市民盡可能食用新鮮蔬菜，即使隔夜的剩菜舍不得扔，也盡可能放入冰箱冷藏，并盡快吃完。畢竟，無論常溫還是冷藏，亞硝酸鹽的濃度均會隨著時間的延長而增加。（記者賈曉燕 任敏）