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廚房透明化能否去除食品隱憂？
2011-03-21 16:50:30 來源：新華網(wǎng)廣東頻道 不時(shí)發(fā)生在餐桌上的食品安全事件讓消費(fèi)者“飲食難安”。在各項(xiàng)推動(dòng)食品安全行動(dòng)中,廚房透明化舉措滿足了顧客知情權(quán)。但業(yè)界人士認(rèn)為,根治餐飲安全,僅廚房透明化不夠,應(yīng)對(duì)食物生產(chǎn)、采購(gòu)、流通等環(huán)節(jié)實(shí)行嚴(yán)格監(jiān)管。 透明廚房 “廚房重地,閑人免進(jìn)”,在不少餐館廚房門口有這樣的字樣。 現(xiàn)在,一些餐飲店掀開“廚房重地”面紗。廣州一家餐飲公司日前舉辦開放廚房展示活動(dòng),讓市民參觀廚房后臺(tái)的蒸汽柜、冷藏柜、冷凍柜、自動(dòng)洗碗機(jī)。通透的廚房外觀可使顧客成為衛(wèi)生監(jiān)督員,也讓廚師在眾目睽睽之下約束自己。 廚房透明化在國(guó)內(nèi)一些餐廳早已實(shí)行,北京全聚德的掛爐烤鴨是典型的開放式廚房,很多旅游者是沖著觀看廚師做烤鴨去的。 酒店與餐飲管理咨詢師楊益華提出,透明廚房展示出餐飲的新境界。消費(fèi)者享受美食,還可欣賞菜品制作過程。但同時(shí),廚房的透明化和開放化給環(huán)境衛(wèi)生提出了更高要求,特別是對(duì)廚師的服裝、儀表儀容、肢體語(yǔ)言、用料等要求更高了。 也有一些業(yè)內(nèi)人士不以為然。在上海推廣廚房透明化管理進(jìn)程中,上海餐飲協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)何義釗曾表示,廚房透明化僅是行業(yè)推廣,并無強(qiáng)制性規(guī)定,一些飯店老板還沉浸在作坊式、經(jīng)驗(yàn)式管理狀態(tài),對(duì)廚房、倉(cāng)庫(kù)的混亂狀態(tài)置之不理。 一些酒樓管理者認(rèn)為,透明廚房成本太高,如安裝閉路電視,對(duì)大多數(shù)中小型酒樓來說成本難以承受。 據(jù)廣東省食品藥品監(jiān)督管理局相關(guān)人士透露,廚房透明化目前還處在概念階段,尚無相關(guān)行業(yè)規(guī)范。 “保胃”戰(zhàn) 事實(shí)上,餐飲店主動(dòng)開放食品制作的流程,亦是迫于近年來食品安全領(lǐng)域的公眾壓力。 一位不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)人士稱,一項(xiàng)不完全調(diào)查顯示,80%的顧客在看了廚房后表示沒有食欲。一些顧客反映,去餐館吃飯大多奉行“眼不見為凈”。 廣州大學(xué)城的傅杰明認(rèn)為,“保胃”首先要從廚房“革命”開始,透明的最大好處就是給來就餐的顧客吃放心丸。他向記者講述了自己的見聞:一次和同學(xué)在一家餐館用餐,席間去廁所經(jīng)過廚房門口讓他吃了一驚:狹小逼仄的后廚,腐爛的菜葉、垃圾桶、掃帚混雜擺放,幾位四五十歲的阿姨正在油漬覆蓋的污水盆里洗刷碗筷,腳下污水橫流。廚師們正在灶上忙活,滿頭大汗,頭發(fā)蓬亂而板結(jié),沒戴口罩,白色衣服污漬斑斑,還傳出咳嗽聲。 傅杰明說:“餐廳布置得富麗堂皇,廚房卻是藏污納垢之所?！?/p> 傅杰明說,希望廚房能告別“暗箱操作”,像餐廳一樣走向透明,讓消費(fèi)者看得見。 廣州市消費(fèi)者協(xié)會(huì)投訴部主任王月認(rèn)為,一個(gè)好的餐飲店應(yīng)注重經(jīng)營(yíng)理念,打造品質(zhì),提升管理和服務(wù)水平,這樣才能贏得顧客長(zhǎng)期青睞。 她說,消費(fèi)者享有對(duì)購(gòu)買商品真實(shí)情況的知情權(quán),廚房透明化反映消費(fèi)者維權(quán)意識(shí)提高,也是對(duì)消費(fèi)者知情權(quán)的保障。 除隱患 廚房透明化畢竟不是萬能靈藥,難以根除食品安全各個(gè)環(huán)節(jié)問題。有業(yè)內(nèi)人士評(píng)價(jià),開放廚房是一些餐廳酒樓自證清白舉。 一些受訪市民認(rèn)為,廚房透明化只是讓消費(fèi)者看到食品鏈上最末一環(huán),當(dāng)務(wù)之急是對(duì)食物生產(chǎn)、采購(gòu)、流通等各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格監(jiān)管。 一些業(yè)內(nèi)人士提出,食品生產(chǎn)過程的透明化,應(yīng)不僅僅是廚房透明化,更要求從源頭開始采取開放態(tài)度,傳遞給消費(fèi)者有效的質(zhì)量信號(hào),凸顯自身安全優(yōu)勢(shì)。同時(shí),在與消費(fèi)者交流過程中,得到意見的反饋。 記者了解到,在上海,正興起一種從田頭到餐桌透明式的會(huì)員制有機(jī)農(nóng)場(chǎng),蔬菜和水果從開始種植至收獲每個(gè)階段,都有電子探頭監(jiān)控,實(shí)現(xiàn)全流程透明化。會(huì)員可以實(shí)地到種植園查看和監(jiān)管。 四川省烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)李新說,加強(qiáng)對(duì)上游產(chǎn)品的市場(chǎng)監(jiān)管,加強(qiáng)企業(yè)自身的職業(yè)道德和誠(chéng)信,比透明廚房更有用。 來源: 新華網(wǎng)廣東頻道 (記者 周強(qiáng) 付航) 編輯: 許銀娟
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